Tydzień Kuchni Staropolskiej – sarmacka uczta w naszej szkole

W kwietniu mury naszej szkoły wypełniły się niezwykłymi aromatami cynamonu, pieprzu, gałki muszkatołowej i smażonych mięs oraz niezwykłych deserów z przeszłości. Uczniowie klas pierwszych i drugich technikum żywienia i usług gastronomicznych wzięli udział w wyjątkowym przedsięwzięciu pod tytułem „Tydzień Kuchni Staropolskiej”. Pod czujnym okiem nauczyciela, pana Karola Waszkiewicza, przyszli adepci sztuki kulinarnej zmierzyli się z recepturami kulinarnymi sprzed niemal 350 lat.

Najstarsza książka kucharska wydana w języku polskim

Lekcje praktyczne zostały przeprowadzone w korelacji z przedmiotem historia, a punktem wyjścia dla uczniów była analiza „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego z 1682 roku. Ta najstarsza zachowana i napisana w języku polskim książka kucharska posłużyła jako bezcenne źródło historyczne.

Okładka i przepis na Figatelle z „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego.

Stanisław Czerniecki był kuchmistrzem (szefem kuchni) na dworze wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Dzieło zawiera ponad 300 przepisów kulinarnych, podzielonych na trzy rozdziały: potrawy mięsne, rybne oraz mleczne/pasztety/torty. Jest to bezcenne źródło wiedzy o kuchni staropolskiej, pełnej egzotycznych przypraw (szafran, pieprz, imbir, cynamon) i łączenia smaków słodkich z kwaśnymi i pikantnymi.

Zamiast gotowych skryptów, uczniowie pracowali bezpośrednio z materiałem źródłowym. Wykorzystując nowoczesne technologie, skanowali kod QR, który przenosił ich do skanów oryginalnego, XVII-wiecznego dokumentu. Samodzielne wyszukiwanie przepisów wśród staropolskich zapisów pozwoliło młodzieży dostrzec ewolucję języka oraz ówczesną kulturę stołu:

• Specyficzne nazewnictwo: Uczniowie musieli rozszyfrować takie pojęcia jak „rożenki” (rodzynki), „skopowina” (baranina) czy „sapor” (sos).
• Smaki baroku: Analiza skanów ujawniła zamiłowanie do luksusowych przypraw (szafran, imbir, cynamon) i łączenia smaku słodkiego z ostrym.
• Brak warzyw: W oryginalnych recepturach uderzał brak ziemniaków, cebuli czy czosnku, które w kuchni szlacheckiej traktowano po macoszemu.

Kulinarne wyzwania na lekcjach praktycznych

Podczas zajęć z przedmiotu przygotowywanie i wydawanie dań, grupy warsztatowe odtworzyły potrawy odnalezione w cyfrowych archiwach Czernieckiego:

1. Figatelle (Staropolskie Kotlety): Uczniowie własnoręcznie siekali mięso i formowali kulki z dodatkiem rodzynek, zgodnie z instrukcją „usiekaj drobno” i „przydasz rożenków”.
2. Kasza „Z nálepszym smákiem”: Wykorzystując fragment przedmowy do Rozdziału I, uczniowie przygotowali sypki pęczak z obfitym omaszczeniem z masła i cebuli.
3. Groch Tarty z Chrupiącymi Grzankami: Potrawa nr 15 z Rozdziału III. Groch ugotowany tak, by się „rozpádał”, został przetarty przez sito (zblendowany) i doprawiony „masłem płokim” oraz sokiem z cytryny.
4. Ulipki (Rurki z Pianą): Słodki przysmak, wymagający przygotowania ciasta maślanego i nadziewania go sztywną pianą z białek z cynamonem.

Nauka przez doświadczenie

Tydzień Kuchni Staropolskiej pokazał, że historia nie musi być zapisana tylko w podręcznikach – można ją odnaleźć w smaku, aromacie i dawnych recepturach. Praca ze skanami „Compendium ferculorum” uświadomiła uczniom, jak wielką rolę w dawnym świecie odgrywał prestiż gospodarza wyrażony poprzez bogactwo przypraw i „teatrum” przy stole.

Dla klas pierwszych i drugich była to fascynująca podróż do przeszłości, która udowodniła, że nowoczesny technik żywienia potrafi czerpać inspiracje z najgłębszych tradycji polskiej sztuki kulinarnej.

Zainspiruj się przepisami przeglądając oryginalne skany najstarszej polskiej książki kucharskiej klikając w link: https://www.wbc.poznan.pl/dlibra/publication/50234/edition/66766/content