Kształcenie ze smakiem

W czerwcu zakończył się kurs „GASTRONOMIA” – przeznaczony dla nauczycieli przedmiotów zawodowych z gastronomii w województwie mazowieckim. Jednym z uczestników kursu był Karol Waszkiewicz, uczący w naszej szkole. Kurs był współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego.

Celem kursu było nabycie umiejętności z zakresu nowoczesnych technik i technologii gastronomicznych (modne dania zimne i gorące, dekorowanie potraw), zastosowania tablicy multimedialnej w nauczaniu, poznania zasad pracy z uczniem o specjalnych potrzebach edukacyjnych oraz przygotowania uczniów do nowej formy egzaminów zawodowych.  Dodatkowo nauczyciele biorący udział w kursie mogli odbyć praktykę w renomowanych restauracjach Warszawy.

W trakcie całego szkolenia najciekawsze były zajęcia praktyczne, które odbywały się w Zespole Szkół Spożywczo – Gastronomicznych przy ul. Komorskiej w Warszawie. Prowadzącym zajęcia był Pan Marcin Sasin, zastępca szefa kuchni w restauracji Sheraton w Warszawie.

Prowadzący zajęcia praktyczne zapoznał nauczycieli z bardzo ciekawymi zasadami kuchni molekularnej, która może niejednokrotnie zaskoczyć konsumenta, któremu do tatara z łososia zaserwujemy także sferyczne ravioli z mango przypominające do złudzenia swoim wyglądem żółtko surowego jajka. 

Celem kuchni molekularnej jest osiągniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw – serwowanych w nowych zaskakujących formach, jednakże przy użyciu wyłącznie świeżych i naturalnych składników. Kuchnia ta łączy naturę z nauką. Zrywa z konwencjonalnym smażeniem, gotowaniem czy pieczeniem – ogień został wyparty z kuchni, a użycie tłuszczu najczęściej nie przekracza 5%, więc zalicza się ją do kuchni dietetycznej i bardzo smacznej.

Wszyscy uczestnicy szkolenia zapoznani zostali także z bardzo wartościową metodą stosowaną w kuchni molekularnej – sous vide, która polega na długim gotowaniu surowców w hermetycznie zamkniętych woreczkach w bardzo niskiej temperaturze, np. 65 stopni Celsjusza. Zaletą tej nowatorskiej metody jest pozostawienie bardzo dużej ilości składników odżywczych w przygotowywanych potrawach oraz wyjątkowy soczysty smak dzięki niewyciekaniu soków komórkowych na zewnątrz próżniowych worków.

Oto przekąski, dania zasadnicze i desery będące w szkoleniowej karcie menu:

– Tatar z Tuńczyka, sferyczne rawioli z mango , winegret z limonki

– Sałatka ze ślimaków, jabłko w galaretce anyżowej, serek truflowy, pesto z rucoli

– Pumpernikiel, młode warzywa, kozi ser w panierce, krewetki, pianka cytrynowa

 – Kaczka pierś sous vide, mus z dyni, risotto z pestek dyni, sferyczny kawior, sos pomarańczowo musztardowy z wanilią

– Pierś z kurczaka sous vide, humus z pietruszki, szparagi gotowane

– Sos curry z soczewicą, indykiem sous vide, bób z miętą, pieczone buraczki

– Mus z mleka kokosowego podany w jajku z brzoskwiniowym żółtkiem

– Crème brûlée z wanilią i imbirowymi wiśniami